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第250章 葱爆羊肉

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腊月二十三,灶王爷上天的日子。药膳馆的厨房里白雾氤氲,灶台上铁锅烧得泛青。郑淮安提着刚宰的羊后腿进来,肉还冒着热气。\"程教授,您瞧这羊腿肉。\"老人将羊腿搁在榆木案上,深红的肌肉微微颤动,雪花般的脂肪纹路分明。

小林抱着一捆山东大葱进来,葱白粗如儿臂,青翠的葱叶上还带着霜花。\"今早刚起的霜降葱。\"她将葱搁在竹筐里,葱香顿时弥漫开来。我取过一根,指尖轻掐葱白,辛辣的汁液立即渗出。

\"羊肉逆纹切。\"我执起薄刃刀,示范给小林看。刀刃与肌肉纹理呈十字,下刀快而准,肉片薄如蝉翼,透光可见云石纹路。\"葱要斜切。\"郑淮安接过话头,老练地将葱切成马蹄片,\"这样爆炒时才出香。\"

腌肉是关键。取白瓷碗,入酱油、黄酒、少许糖霜。羊肉片在料汁中抓匀,再拌入半勺香油封味。小林盯着我的手法,忽然开口:\"上次我腌的肉老了。\"我点头:\"料汁要先调匀再下肉,抓揉要轻,顺一个方向。\"

铁锅烧热,下羊油。郑淮安取来块羊尾油,在锅底转圈。\"要热锅凉油。\"油化开时泛起细密泡沫,老人将切好的葱段投入,瞬间激起\"滋啦\"声响,葱香扑鼻而来。

\"现在下肉。\"我执起竹筷,将腌好的肉片滑入锅中。肉片遇热卷曲如云,迅速由红转白。小林紧张地盯着火候,我提醒:\"爆炒要快,七分熟就起锅。\"

最后一步是调味。撒入孜然粉、花椒粉,快速颠勺。郑淮安递过小碟:\"尝尝咸淡。\"我蘸了点汁,点头:\"正好。\"起锅前淋入少许香醋,激出最后的香气。

白玉盘中,葱段焦黄,羊肉嫩滑,油光锃亮。小林夹起一筷,吹了吹气送入口中。她眼睛倏地亮起来:\"嫩得像豆腐!\"郑淮安捋须微笑:\"火候差一分就老,多一分则生。\"

窗外飘起小雪,厨房里热气腾腾。三人围坐灶台,就着刚蒸好的米饭吃这盘葱爆羊肉。羊肉鲜嫩多汁,大葱甜中带辣,孜然香气扑鼻。郑淮安说起年轻时在西北吃过的烤全羊,小林讲述家乡的葱烧海参,我则想起师父教的\"火候二字值千金\"。

铁锅洗净时,天色已暗。小林仔细擦拭着刀具,忽然问道:\"程教授,为什么非要逆纹切肉?\"我指着案上剩余的肉块:\"逆纹断纤维,入口即化。顺纹切则韧如革。\"她若有所思地点头,将这话记在小本上。

郑淮安在收拾调料罐时嘟囔:\"现在的花椒都不香了,得空我去趟汉源。\"他翻出个陶罐,倒出些暗红的花椒:\"这是前年的,香味还正。\"

雪越下越大,我们在厨房里继续研究剩下的羊肉。羊骨熬汤,羊杂做爆肚,连羊皮都被郑淮安拿去鞣制。药膳馆的灯光透过窗纸,在雪地上投下温暖的暖黄色。这个灶王爷上天的夜晚,我们守着铁锅灶火,将冬日温暖融进一盘家常的葱爆羊肉里。

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